小坂園

 

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茶のレッスン・目次

目次:

├お茶の成分と温度の関係 ├お茶の保存方法 ├お茶を引き立てる水 ├茶葉の成分を分析 ├色々ある急須の茶漉し ├新茶を楽しむ ├昔ながらの玉露の被覆栽培 ├日本茶の製茶方法 ├茶の樹について ├お寿司屋さんのお茶 ├日本全国のお茶産地 ├口に合わないお茶の飲み方 ├お茶の歴史

 

 

◆湯の温度はお茶の成分に関係するのか?

紅茶や中国・台湾茶は香りを引き出すため、沸かしたての熱湯で入れるのが基本。しかし味を優先する高級煎茶や玉露などは、テアニンの旨味を生かすために温度を下げてから淹れます。

煎茶を使って70度と90度のお湯で実験してみると・・

カテキンもカフェインも熱湯のほうが多くでます。しかし渋味・苦味も増します。テアニンも出ているのですが、渋味と苦味に負けてしまい、旨味は分かりません。

水出しの場合はどうでしょう。5度の水で30分出すと、カテキンやカフェインの出方が不十分なのに比べ、テアニンは多く出ます。水で出すと、苦味や渋味の少ないまろやかなお茶になるというわけです。

 

カテキン・カフェイン・テアニンの3成分が70度と90度のお湯で、出方がどう変わるか?

テアニン
カフェイン
カテキン類
90度
70度
90度
70度
90度
70度
26.4%
64.2%
58.8%
18.4%
41.6%
12.2%

※ 煎茶ひとつをとっても多種多様ですので、上記の数値がすべての煎茶に当てはまるとは限りません。参考程度にお考えください。

参考文献:世界お茶まつり公式ガイドブック