小坂園
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茶は加工方法の違いにより、大きく大別して不発酵茶・半発酵茶・発酵茶の3種類に分けられます。茶の木の品種に違いはありますが、すべて同じ茶の葉(つばき科の植物)からできあがります。その中で発酵度に変化をつけ、釜で入ったり・蒸したり・揉んだり、火を入れたりすることで、国や産地の特色が出てくるのです。

・不発酵茶:茶の葉の酸化酸素の動きを止めたものが緑茶いわゆる日本茶です。

・半発酵茶:酸化酵素をある程度活用したものが、いわゆる烏龍茶です。

・発酵茶:酸化酸素を最大限に活用したものが、いわゆる紅茶です。

不発酵茶
蒸し製

 

煎 茶

 

日本で一般的に飲まれているのが煎茶。4・5月に摘まれる茶を一番茶とし、日本茶の大部分を占めます。煎茶ひとつをとっても、蒸し加減(普通蒸し・深蒸し)・火入れの強弱・産地・品種の違いなど、お茶屋さんによって色々な煎茶が存在します。

 

茎 茶

 

玉露や煎茶を作る過程で選別された茎や葉柄を多く含むお茶。地方によって「茎茶」「かりがね茶」「白折(しらおれ)」「棒茶」など、呼び名も様々です。

 

芽 茶

 

玉露や煎茶を作る過程でふるい分けられた芽(ジン)の部分のお茶。

 

粉 茶

 

玉露や煎茶を作る過程でふるい分けられた粉の部分。おすし屋さん・和食のお店でお馴染みの、いわゆる「あがり」。 茶漉しを使って淹れてみましょう。

 

番 茶

 

一口に番茶といっても、その種類は青柳・川柳・京番茶など様々です。またほうじ茶を番茶と呼ぶ地方もあります。高級番茶を総称して川柳といいます。生産地域や製法によって味わいも異なりますが、一般的には二番茶以降に摘まれるものを番茶と呼ぶことが多いようです。

 

玉 露

 

玉露は新芽が伸びてきた頃に覆いをかぶせ、直射日光が当たらないように育ててから茶摘みします。長期間日光を遮って育成したお茶は、テアニンがたっぷり含まれ、濃緑色で柔らかい葉になるのです。 このように一手間かけられた環境で栽培されることで、独特な玉露の旨みと香りができあがるわけです。

 

かぶせ茶

 

かぶせ茶(冠茶)とは、煎茶と玉露の中間に位置するイメージ。新芽が出始めた頃、上から覆いをかぶせ光をさえぎることで甘味ある茶ができあがります。こちらは手間のかかる玉露に対し、煎茶の香味を損なわない程度に遮光した簡易的な被覆製法です。

 

玄米茶

 

玄米を混ぜることで飲みやすく、こうばしい香りと味が楽しめます。煎茶・番茶・ほうじ茶に玄米を混ぜたもの、抹茶を混ぜたものなど多種多様です。

 

ほうじ茶

 

ほうじ茶は番茶や茎茶をきつね色になるまで炒った、こうばしい香りが特徴的。炒り具合・茶葉の種類によって、香りや味に変化がつけられます。

 

碾 茶(抹茶)

 

玉露と同様、新芽の頃に覆いをして栽培し、蒸したものを揉まないで製茶します。抹茶を石臼で挽く前の状態のものを碾茶と呼びます。(甜茶とは別)

 

蒸し製玉緑茶

 

「蒸す」という点では普通の煎茶とさほど違いはありません。大きな違いは「精揉」という工程を行わないこと。(精揉とは茶葉を針状に整形しながら揉む工程。)さほど揉んでいないため、サッパリした軽い味わいになっています。
釜入り製

 

釜入り製玉緑茶

 

茶葉を蒸さず、加熱して製茶される緑茶です。お茶を作る行程で強い圧力をかけ、強火で長時間処理するため、渋味・苦味がほとんど消失、香気が残ります。茶葉は一枚一枚が丸く、クリクリしているのでぐり茶といわれます。佐賀・熊本・宮崎県などの九州地方が主な産地。日本茶としては、大変珍しく特徴のあるお茶です。

 

中国緑茶

 

上記参照
黄茶
中国茶の6大分類の一つ。不発酵茶の一種であるが緑茶とは若干異なり、軽度の後発酵を促す。
半発酵茶
 

 

青茶

 

半発酵で緑茶と紅茶の中間的に位置する香り高いお茶。いわゆるウーロン茶。中国、台湾が主な産地で発酵の度合いも30~70%と多種多様です。
白茶
中国茶の6大分類の一つ。天日で乾燥させた弱発酵茶で萎凋させたあと乾燥させる簡易的な製茶方法で作られます。
発酵茶
 

 

紅茶

 

茶葉を完全に発酵させ、乾燥させたお茶です。世界で飲まれるお茶の約70%以上を占め、インド、スリランカ、トルコ、インドネシアなどが主産地。日本でも微量ですが生産されています。
後発酵茶
 

 

黒茶など

 

黒茶はいわゆるプアール茶。後発酵茶ともいわれ、緑茶を放置し新たに発酵させる特殊な製法を用います。コクのある味わいは脂っこい食事と相性がよいです。