◆湯の温度はお茶の成分に関係するのか？ 紅茶や中国・台湾茶は香りを引き出すため、沸かしたての熱湯で入れるのが基本。しかし味を優先する高級煎茶や玉露などは、テアニンの旨味を生かすために温度を下げてから淹れます。

煎茶を使って70度と90度のお湯で実験してみると・・

カテキンもカフェインも熱湯のほうが多くでます。しかし渋味・苦味も増します。テアニンも出ているのですが、渋味と苦味に負けてしまい、旨味は分かりません。

水出しの場合はどうでしょう。5度の水で30分出すと、カテキンやカフェインの出方が不十分なのに比べ、テアニンは多く出ます。水で出すと、苦味や渋味の少ないまろやかなお茶になるというわけです。

カテキン・カフェイン・テアニンの3成分が70度と90度のお湯で、出方がどう変わるか？

※ 煎茶といっても多種多様ですので、上記の数値が当てはまるとは限りません。参考程度にお考えください。

参考文献：世界お茶まつり公式ガイドブック